Vinnarmeny i SM-utomhusmatlagning 2017

Vår meny är hållbar, fräsch och med lokala råvaror som är bäst i säsong och som även fått spela huvudrollen på flera sätt. En modern meny som flörtar med det traditionella och klassiska nordiska köket. En klar vinnare helt enkelt!

 

Foto: Mårten Bergkvist

Förrätt

Eldad rödbeta med wrångebäcksost, confiterad och rökt gös, brynt smöremulsion, råhyvlad rödbeta och blomsterkrasse.

Ingredienser

  • Rödbeta
  • Wrångebäcksost
  • Gös
  • Kallpressad rapsolja
  • Smör
  • Ägg
  • Verjus
  • Blomsterkrasse

Receptanteckning

Bryn smör tills den blir mörkt och smakar/luktar karamell, det ska inte bränna. Låt smöret svalna dock inte bli kallt. Lägg en hel rödbeta i glödbädden och låt den ligga där tills den är helt genomkokt (ca 1 timme). Använd dom delarna på gösen som du får tag i, gärna ryggfilen, varmrök gösen med enspån samtidigt som man röker olja. När gösen är ca 40 grader i innetemperatur lägg gösen i den rökta oljan och låt den dra i den varma oljan minst 1 timme. Blanda äggula tillsammans med verjus (äppelkartsjuice, går även med citronjuice) och lite vispgrädde och vispa under värme tills det tjocknar (var försiktig så att det inte blir äggröra), blanda försiktigt i den brynta smöret som inte får vara kallt utan runt 50 grader samtidigt som du vispar. Använd så mycket smör som du önskar, proportionerna ska vara ca 2 äggulor ca 300 gram smör. Hyvla rödbeta tunt i iskallt vatten, låt dra en liten stund och låt dom bli torra på en bit hushållspapper

Nu är det dags att arrangera på en tallrik. Lägg ut ost, rödbeta och gös i lika stora bitar. Klicka den ljumna kryddade smöremulsionen över och emellan på tallriken. Avsluta med hyvlade tunna skivor av rödbeta och blomsterkrasse.

Salt och peppra under matlagningen, självklart efter behag!

 

Varmrätt

Honungsglacerad kyckling fylld med trumpetsvamp, lök och timjan. Brässerat kycklinglår med brynt kål och grädde. Smörad buljong, picklade trattkantareller i verjus samt grönkål.

Författare Karl-Johan Beckman

Ingredienser

  • 1 hel kyckling
  • trumpetsvamp
  • gul lök
  • färsk timjan
  • grönkål
  • Spetskål
  • Grädde
  • Trattkantareller
  • Verjus

Receptanteckning

Lossa skinnet på en hel kyckling, stycka ut fileer och kycklinglår. Bryn skrov, gul lök, timjan och innanmäte tills det fått färg, tillsätt vatten så det täcker allt och låt det koka tills kycklinglåren är möra. Lyft upp låren och låt skrovet koka en stund till, sila sedan allt för att fortsätta koka ner buljongen tills endast 10 % av vätskan som täckte kycklingen återstår. Finhacka innerfilen och bryn det tillsammans med trattkantareller och gul lök. Fyll kycklingfilerna med kantarellerna och lökhacket. Linda in filerna i kycklingskinnet och bind dom med kökssnöre (det ska bli 1 stor filé) och baka i tidningspapper om du är i skogen alt aluminiumfolie, tillaga tills innetemperaturen är 60 grader, då det är dags att steka filén i smör tills skinnet blir krispigt, avsluta med att glacera med honung. Hacka upp trumpetsvamp och grönkål och stek i smör, koka ihop med vispgrädde tills det blir som en stuvning. Plocka kycklinglåret och blanda med stuvningen, blanchera spetskål och fyll med kyckling och stuvning. Bryn ”kåldolmen” som du fyllt med kyckling, svamp och kål runt om. Ta dom finaste rensade trattkantarellerna och låt dom dra i verjus minst 1 timme.

Nu är det dags att arrangera varmrätten: Tranchera upp en skiva kycklingfile, arrangera trumpetsvampen, placera ”kåldolmen” och häll smörad ny uppvispad kycklingbuljong över kycklingen. Avsluta med lite blancherad grönkål, salt och peppar.

 

Dessert

Eldad äppelkompott smaksatt med sabayonne på äppelmust, gräddfil, krispig spelt, råhyvlat äpple och ängssyra.

Författare Karl-Johan Beckman

Ingredienser

  • Äpple
  • Ägg
  • Äpplemust
  • Verjus
  • Gräddfil
  • Speltkross
  • Smör
  • Ängssyra

Receptanteckning

Lägg hela äpplen på glödbädden, låt dom bli helt genomkokta. Koka speltkross mjuk, stek spelten i smör och lite salt. Plocka äpplena nästan helt rena från det brända skalet, lite ska vara kvar för att ge en ny dimension och lite ”outdoor” känsla över rätten, koka ihop med äpplemust och honung tills önskad konsistens uppnått. Hyvla äpple på samma sätt som rödbetan till förrätten. Dags att lägga upp desserten men först skall det slås sabayonne på äppelmust och verjus. En bra grund brukar vara 3 äggulor och 2 d vätska och socker/honung. Vispa allt över värme tills det uppstår en kräm, kyl den sedan. (kylningen skedde naturligt för oss på tävlingsdagen pga hagel och regnJ.

Arrangera genom att forma ett ägg (i storlek) av äpplekompotten, klicka gräddfil, speltkross och ängssyra. Arrangera sabayonne vid sidan om.

Tyckte du om detta? Dela gärna!