Mat mat Mattias mat och receptparad!

Vi fortsätter att minnas den där soliga helgen för snart två veckor sen när Matfestivalen var i sin absoluta toppform och det delades ut finfina priser till välförtjänta vinnare. Ett av de kanske pampigaste priserna att kamma hem är ”Matfestivalens stora pris”, och för andra året i rad gick det till MattiasMat med motiveringen: ”Med stor kunskap om mat som hantverk serveras måltiden med rena tydliga smaker i perfekt balans. Med en meny som smakar lika gott som den lovar, snyggt presenterad och serverad i genuin och trevlig miljö tilldelas MattiasMat Matfestivalens stora pris.”

På frågan varför de vann, svarar Mattias såhär:

”Ja vad ska man svara på det? Vi lever i en rättvis och upplyst värld?! Nej, skämt åsido, jag tror att det är en kombination av flera viktiga komponenter.
Nr 1: Vi har en fantastisk stab av medarbetare som brinner för hantverket och gör sitt yttersta varje dag för att överträffa alla förväntningar och i sin iver att hela tiden försöka bli bättre helt enkelt är så grymma att man blir så där stolt som man kanske bara blir när man snackar om sina egna barn.
Nr 2: Vi har ett koncept med tre rätter som gör att man kan avnjuta en trerätters i skön smaksymbios. Vi lägger verkligen fokus på smaken. Plus att vi jobbar stenhårt med det lokala som ger känslan att ”De här gräver verkligen där de står” som är så viktig i ett event som Matfestivalen.
Nr 3: Vi har satt fokus på logistiken, vi delade i princip ut 6 portioner/minut från klockan 15 på fredagen tills att vi stängde sent lördag kväll. Vi ville att flödet skulle flyta på även vid topparna och att det inte skulle kännas som ”världens kö” även om den ringlade långt bitvis men vi hade aldrig slut på mat utan allt flöt på så fantastiskt bra.”

Som om inte det vore nog så vann de även ”Besökarnas pris”!

Foto: Mårten Bergkvist

Jaha, så pass flott. Men vad serverades för mat för att kamma hem guldet då? Och hur lagar jag det? Det vet du strax, nedan bjussar Mattias Hägg på recepten till den vinnande menyn bestående av kantarellsoppa, varmrökt kycklingfilé med sallad på matvete och som avslutning en havtornspannacotta. Här i något mindre skala än de ca 7000 portioner som serverades under Matfestivalen. Det innebar bland annat: 150 kg kantareller från olika delar av Skaraborg,  (tillexempel ovanför ett av hålen på Skövde GK) 120 liter grädde, 80 liter vin… och ett antal säckar lök

Foto: Mattias Hägg

Är du förresten sugen på att testa vad Mattias & Co svänger ihop för krubb när de inte håller till i ett festivaltält? Då kan du käka lunch på Orangeriet som ligger vid Gothia Science Park i Skövde, eller på Golfrestaurangen vid Simjön. Och ska du ha fest där du känner för att mingla med gästerna och inte riskera att spilla bearnaise på din finaste partystass, jamen då kan du låta MattiasMat sköta cateringen.

Håll till godo, nu blir det trerätters receptkavalkad!

Kantarellsoppa 10 port:
500 g kantareller
1 gul lök, skalad och finhackad
3 bananschalottenlökar, skalad och finhackad
4 timjankvistar
2 vitlökar Solo, skalad och finhackad
1 msk smör
2 dl torrt vitt vin
1/2 dl balsamvinäger
8 dl svampbuljong
8 dl vispgrädde
salt och nymald svartpeppar
Bacon
Krasse

Koka gärna soppan två dagar i förväg så att smakerna hinner utvecklas och var inte rädd för att ge den en omgång till med salt och pepparkvarn samt ett eventuellt tillskott av balsamvinäger för den sköna syran.

Gör såhär: Fräs lök och svamp i smör tillsammans med timjan, OBS! spara några svampar som du kan steka upp och garnera med. Häll på vin, buljong och grädde. Låt koka i minst 45 minuter, soppan måste hinna bli krämig.
Mixa, men inte helt slät medhjälp av stavmixer. Smaka av med salt och peppar.  Till servering ska vi ha lite fint strimlat bacon som vi stekt knaprigt och låtit fettet rinna av på lite hushållspapper. Och så klipper vi lite go krasse över det hela samtidigt som lägger i lite smörstekt svamp som vi sparade i början.

 

Varmrökt kycklingfilé med sallad på matvete från Lisch med smak av gammal präst från Falköping samt en aioli på kallpressad rapsolja från Skeby:
5 dl Matvete från Frebaco kvarn
2 msk rostad vitlök
Grönsaksbuljong
Vitt vin
2 dl riven lagrad prästost
(Värt att nämna:Gå inte över ån efter vatten! Det finns en sjuukt känd ost som produceras många mil härifrån med riktning norrut som har blivit en riktig kändis men snälla, det finns så mycket god ost härifrån som jag tycker att vi bara måste använda istället. Gräv där du står!)
2 dl fint plockad blomkål, små små fina buketter
5 cm finfint hyvlad zucchini, gärna på mandolin
Ett par hyvlade rädisor
1 dl syltad rödlök (gör en stor sats för det här är riktigt gott till det mesta och står sig länge i kylen, skiva valfri mängd rödlök och blanda med en 1-2-3-lag.
1 stor rödbeta, 3 cm rättika, 1 broccolistam, dessa strimlar du fint till tändstickstorlek, eftersom de ska användas råa så är det av yttersta vikt att du får till det finstrimlat.
Gör såhär: Koka matvetet enligt instruktion med hjälp av rostad vitlök, grönsaksbuljong och vitt vin. 50/50 vin och buljong. När det är färdigkokt så slår du över vinägretten. Blanda i alla preparerade grönsaker och smaka ev av med salt och peppar.

 

Vinägretten:
2 dl kallpressad rapsolja, gärna Skeby Guld
3 msk vinäger
1 msk pressad citron
salt och nymald svartpeppar
Gör såhär: Serveras med en varmrökt kyckling som om du har en ABU-rök kan röka själv annars letar du upp en rökt kycklingfilé i en välsorterad speceriaffär, funkar även att bara steka en helt vanlig kycklingfilé med favvokryddorna så länge pippin är svensk.

 

Aiolin:
2 vitlöksklyftor, pressade
3 äggulor
1.5 dl kallpressad rapsolja, gärna Skeby Guld
0.5 tsk salt
1 tsk äppelcidervinäger

 

Gör såhär: Pressa vitlöken i en skål och blanda med äggulorna. Vispa ner oljan droppvis,smaka av med salt och vinäger.

 

Havtornspannacotta med jordgubbslock:
4 dl havtornspuré (Mixa bär till en slät puré och sila bort fröna.)
5 små gelatinblad
6 dl vispgrädde
5 msk strösocker
 Jordgubbar
Gör såhär: Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Koka upp grädde med socker. Krama ur gelatinbladen och vispa i dessa med bärpurén. Fördela i formar och låt stelna i i kyl över natten.
Vi kokade en jordgubbspuré med socker, stjärnanis, vanilj och havtorn som vi blandade med skivade färska jordgubbar som vi serverade till men det går alldeles utmärkt att bara använda färska goa jordgubbar.
Tyckte du om detta? Dela gärna!